블라인드 테이스팅과 수직, 수평적 테이스팅

와인 테이스팅의 종류에는 블라인드 테이스팅과 수직, 수평적 테이스팅이 있다. 편향적인 평가를 피하기 위해 와인 병의 형태나 라벨을 숨기는 블라인드 테이스팅이 있다. 이 때 와인은 검은색의 와인 잔에 서빙 되어 테스터는 와인의 색을 볼 수 없다. 테스터의 평가는 지형이나, 가격, 명성, 색, 그리고 다른 요소들로 인해 편향될 수 있다. 과학적인 연구에 의하면 특정한 정보의 제공은 기대효과를 불러일으키며 인지에도 영향을 미친다. 예를 들어 사람들은 더 비싼 와인이 저렴한 것에 비해 더 품질이 좋고 우수한 맛을 낼 것이라고 기대한다. 비싼 가격의 와인이라고 속이고 서빙을 할 경우, 반대의 경우보다 항상 더 좋은 평가를 받았다는 연구 결과가 있다. 프랑스의 통계학자인 Frédéric Brochet는 중급의 보르도 와인의 두 개의 병에 담았는데, 하나는 저렴한 와인의 라벨이 다른 하나는 비싼 와인의 라벨이 붙은 병이었다. 테스터들은 비싼 병에 담긴 것은 나무 향과 복잡성, 그리고 조화로움 등으로 와인을 묘사했으나, 저렴한 병에 담긴 것은 여운이 짧고 가볍다. 라고 표현했다. 유사하게, 사람들은 양조자, 지역, 빈티지, 색, 그리고 다른 많은 요소들을 고려하여 와인의 맛을 예측한다. 예를 들어서, 어떤 테스터가 화이트 와인을 평가할 때 상쾌하고, 드라이하며, 꿀 향이 나고 생기가 있다. 라고 묘사하였다. 동일 와인에 붉은 색소를 타서 서빙을 하자 그는 와인을 깊고, 스파이시하며, 탄력적이다. 라고 표현했다. 가장 유명한 블라인드 테스팅 중 하나는 1976년 개최된 파리의 심판이라고 알려져 있는데, 이는 프랑스와 미국 지역의 와인을 평가하는 것이었다. 블라인드 테스트 결과 모든 사람들의 예상을 뒤엎고 미국 와인이 프랑스 와인을 압도하였으며, 이 일화는 2008년 와인 미라클 이라는 영화로 제작되었다. 2011년에도 Hertfordshire 대학의 Richard Wiseman 교수에 의해 유명한 블라인드 테스트가 진행되었다. 약 400명이 참석한 이 테스트에서, 교수는 대중들이 저렴하고 비싼 와인을 구별해내지 못했다. 2001년 Bordeaux는 54명의 학부생에게 레드와 화이트 와인 한 잔씩을 시음하게 했다. 참가자들은 레드 와인을 잼 같다, 붉은 과일의 향이 난다. 고 표현하였다. 하지만 사실 두 와인은 같은 병의 동일한 것이었고, 유일한 차이는 하나에 붉은 색소를 넣은 것뿐이었다. 약 6년간 텍사스의 A&M 대학은 프랑스, 캘리포니아, 텍사스 라고 라벨링 된 와인을 참가자들에게 시음하게 했다. 그리고 항상 프랑스 와인이라고 라벨 된 것이 최고점을 받았으나, 사실 모든 와인은 텍사스의 것이었다. 연구 결과, 사람들이 무엇을 마시는지 인지한 결과에 따라 다른 평점을 준다는 단순한 이론이 증명되었다. 수직적, 수평적 테이스팅은 유사한 와인들 사이의 차이점을 도출해내기 위한 것이다. 수직적 테이스팅은 동일한 양조장, 동일한 와인의 다양한 빈티지를 테이스팅 하여 빈티지 사이의 차이점을 도출하는 방법이다. 수평적 테이스팅은 모두 동일한 빈티지이며 동일 품종, 유사지역에서 생산된 포도이나 다른 양조장에서 만들어진 와인을 테이스팅 하여 양조 기술 차이점을 도출하는 방법이다. 테이스팅의 과정 중 하나로, 일련의 과정을 거쳐 와인에 점수를 매기는 방식도 있다. 이는 국제적 기준에 의하여 와인의 다양한 특성을 가중치를 두어 평가하는 것이다. 특성들이라 함은 와인의 겉보기, 향기, 맛, 전반적 조화이다. 평가 기준에 따라 가중치는 다르게 나타날 수 있다. 이러한 평가 기준은 유럽에 약 20개, 미국에 약 100개 정도가 있으며, 각 기준에 따라 선호도가 상이하기 때문에 비판을 받기도 한다. 테이스팅 실력 향상 방법으로는 테이스팅 노트 작성 방법이 있다. 테이스팅 노트는 와인 테이스팅 후 시음자가 느낀 아로마, 산도, 맛, 구조나 밸런스 등 다양한 특성을 작성하는 것이다. 다른 방법으로는 아로마 키트를 활용하는 방법이 있다. 아로마 키트는 와인 교육용 자료로 사용되며, 향을 인지하는 능력을 발달시키고 이를 언어로 풍부하게 묘사할 수 있도록 도움을 준다. 모든 사람들은 어느 정도 발달한 후각을 가지고 있지만, 지속적인 훈련을 통해 와인이 가지고 있는 다양한 향을 구별해낼 수 있게 된다. 아로마를 구별한 후, 이를 용어로 암기할 경우 아로마를 더 잘 기억하게 된다. 또한 다른 와인 애호들과의 소통에서도 이러한 용어로 향을 표현하는 것은 중요하다. 아로마의 구별을 통해 와인의 풍부함과 복잡성을 더 이해하게 되면 와인의 풍미가 극대화될 수 있다. 후각은 다른 감각에 비해서도 특히 예민한 편으로, 와인이나 다른 음식들에 대한 선호도를 결정하는데 영향을 미친다. 하지만 대부분의 사람들은 후각을 적절히 활용하는 방법에 익숙하지 않다. 후각의 상피조직은 비강의 가장 높은 부분에 위치하고 있는데, 이는 3~4cm 정도의 면적을 차지하며 점액으로 덮여있는 감각세포로 구성되어 있다. 냄새 분자는 마치 화학 신호처럼 작용을 하며 이것이 비강의 후단에 도달했을 때 점액에 용해되어 감각세포에 인지된다. 그 순간 전기적 신호가 화학적 메시지의 형태로 전달되어 후 신경에 이미지화된다. 후시경이 눈의 망막에 해당한다고 상상한다면 우리가 맡는 향은 망막에 맺히는 물체의 상이라고 비유할 수 있다. 이 이미지는 우리 뇌에 의해서 관리되고, 기억되며, 분류되고 축적되어 시상하부에 기록된다. 우리는 연습을 통해 특정 향을 명명하고 인지하는 능력을 점진적으로 키울 수 있다. 많은 와인 애호가들은 마치 외국어를 배우듯이 아로마를 암기하고자 한다. 아로마 키트를 사용하면 보다 용이하게 향을 기억할 수 있게 된다. 또 다른 방법으로는 즉 주기적인 연습을 통해 각각 아로마를 명명하고, 분류하고, 분류해내지 못한 것들을 확인한다. 또 다른 방법으로는 양조장 방문하는 것이다. 와인 생산 지역을 여행하는 것 또한 테이스팅 실력을 늘리는 방법 중 하나이다. 다양한 지역의 많은 양조자들은 방문객들이 적은 비용으로 와인을 시음할 수 있도록 한다. 양조자가 앞에 있을 때도 와인을 뱉어내는 것은 예의에 어긋나지 않는다고 간주되며, 일반적으로 뱉어낼 수 있는 그릇이 함께 제공된다. 특정 양조장들은 그런 그릇을 제공하지 않기 때문에 테스터들은 바닥이나 자갈밭 등에 와인을 뱉어낼 수도 있고, 일반적으로 테이스팅 전 어디에 뱉어도 되는지 질의하는 것이 예의이다. 와인 교실에 참석하는 것도 좋은 방법이다. 와인 교실의 숫자는 매년 증가하고 있으며, 대중들이 와인을 잘 테이스팅 할 수 있도록 도와준다. 기초적인 수준의 교실은 와인 테스터들이 와인을 세팅하고, 맛보는 방법까지 알려주며, 소믈리에나 양조자들을 위한 보다 전문적인 교육 과정도 있다.