와인 발효와 포도 수확 방법

와인 발효와 포도 수확 방법

와인 양조는 포도를 선별하는 작업에서부터 시작하여 병에 넣어 봉하는 일련의 과정이다. 대부분의 와인은 포도로부터 만들어지지만, 때로는 다른 종류의 과일이나 식물로부터 만들어지기도 한다. 와인 양조를 연구하는 학문을 양조 학이라고 하며, 와인을 만드는 사람은 양조자라고 불린다. 수확된 이후 포도들은 양조장으로 이송되어 일차발효를 위한 준비 과정을 거치게 된다. 이 과정에서 적 와인을 만드는 방식은 백 와인을 만드는 방식과 구분된다. 적 와인을 만들 때는 적 포도껍질을 함께 넣어 발효를 시키는데, 이때 껍질의 성분에 의해 와인이 적색을 띠게 된다. 백 와인의 경우 포도를 압착하여 생긴 즙을 발효시켜 만들어지는데, 이 때 껍질들이 제거되어 와인 자체에 특별한 영향을 미치지 않게 된다. 아주 간혹 적 포도를 이용하여 백 와인을 만들기도 하는데, 이때는 포도 껍질과의 접촉을 최소화하는 방식으로 즙을 짜낸다. 로제 와인의 경우 적 와인을 이용하여 만들 경우 핑크색을 띨 때까지 껍질과 접촉 상태로 두거나, 적 와인과 백 와인을 섞기도 한다. 때문에 백 와인과 로제 와인의 경우 상대적으로 적은 함량의 타닌을 함유하고 있다. 일차 발효가 발생하기 위해서는 이스트가 첨가되어야 하는데, 경우에 따라서는 자연적으로 대기 중에 있는 이스트에 의해 발효가 일어나기도 한다. 이러한 발효 과정은 약 1~2주간 소요되며, 이스트는 포도에 있는 당분 성분들을 에탄올과 이산화탄소의 형태로 변화시킨다. 이 때 발생한 이산화탄소는 대기 중으로 방출된다. 적 포도의 경우, 일차 발효 이후에 남아 있는 과즙은 탱크로 들어가고 껍질은 압착되어 즙을 짜낸다. 압착된 즙은 탱크에 들어간 과즙과 섞이게 되는데, 섞이게 되는 양과 온도 등은 양조자의 스타일에 따라 상이하다. 이 때 와인은 따뜻한 상태로 보관되어 당 성분이 알코올과 이산화탄소로 변화되는 과정이 계속 진행된다. 다음 단계는 말산 발효 과정으로, 와인 내의 말산이 젖산으로 변화하는 것이다. 이는 크리스피하고 청 사과의 향이 나는 말산을 부드럽고 크림이 많은 젖산으로 변화시키는 박테리아 성 과정으로 와인의 맛을 부드럽게 한다. 적 와인은 보통 오크통으로 옮겨서 수주 ~ 수개월 간 숙성되는데 이러한 과정은 오크 특유의 아로마와 탄닌을 와인에 부여한다. 이러한 와인들은 병입 전 침전물을 정제하여야 한다. 수확에서부터 우리가 실제로 마시기 전까지 포도 품종, 산, 타닌, 당분 등에 따라서 짧게는 몇 달에서 길게는 20년 이상이 소요된다. 그럼에도 불구하고, 약 10% 적 와인, 그리고 약 5%의 백 와인만이 단 년도 숙성보다 5년 이상 숙성할 경우 맛이 더 좋아진다. 포도의 품종과, 지향하는 양조 스타일에 따라 일련의 양조 단계들은 결합되기도 하고 생략되기도 한다. 샴페인과 같은 스파클링 와인의 경우, 병 속에서 2차 발효 단계를 거치게 되는데 이 과정에서 이산화탄소가 와인에 용해되어 기포를 형성하게 된다. 당도가 높은 와인들의 경우 모든 당분이 에탄올의 형태로 변형되기 전에 발효를 중지시켜 단 맛을 내는 당의 함량을 높이는데, 다음과 같은 방법들이 사용될 수 있다. 와인을 차게 한다, 황을 첨가한다, 이스트의 작용을 중지시키는 첨가물을 넣는다, 와인을 필터링하여 모든 이스트와 박테리아를 제거한다. 뿐만 아니라 당도 높은 포도를 수확하기 위해서는 다음과 같은 방법이 사용된다. 포도의 수확 시기를 늦춘다, 포도를 얼린다, 곰팡이 균을 투입하여 포도의 수분을 제거한다, 건포도 형태로 만든다. 당도가 높은 와인들의 경우, 발효 과정이 자연적으로 멈추게 되는데 이는 고동도의 당과 에탄올이 이스트의 활동을 억제시키기 때문이다. 유사하게 포트 와인은 브랜디와 같은 높은 도수의 알코올을 넣어 발효를 억제시키고 알코올 함량이 높아지게 된다. 어떤 경우에 양조 자들은 와인의 발효가 완료된 후 단 와인주스를 넣기도 한다. 포도의 수확은 포도를 선별하는 것부터 시작하여 양조의 가장 첫 번째 단계라고 할 수 있다. 기계로 포도를 수확하거나, 혹은 손으로 직접 딸 수도 있다. 언제 포도를 수확할지는 포도의 당도, 산도에 의해 결정되며, 다른 요인으로는 숙성 도에 따른 타닌 함량, 혹은 예상되는 기후 등이 있다. 포도의 질은 와인의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소이다. 포도의 품질은 포도 품종 뿐 아니라 재배 당시의 기후와 토양의 미네랄과 산도, 수확 시기, 그리고 가지치기 방식 등에 따라 달라진다. 포도 질에 영향을 미치는 이러한 다양한 특성을 떼루어 라고 일컫는다. 북반구에서 포도는 일반적으로 9월 초에서 11월 초, 남반구에서는 2월 중순에서 3월 초 순에 수확된다. 테즈미아 섬처럼 추운 남반구의 섬에서는 약 5월 경 포도가 수확된다. 기계적 방식으로 수확할 경우 상대적으로 짧은 시간에 넓은 면적의 포도밭을 관리할 수 있으며, 인건비를 최소화할 수 있다. 하지만 이 경우 포도가 아닌 다른 부분, 특히 줄기나 잎, 심지어는 돌이나 금속 조각, 작은 동물이나 새 둥지 등이 함께 섞일 수 있다. 따라서 일부 양조 자들은 포도를 수확하기 전 잎이나 기타 잔해들을 제거하여 포도 알갱이만 거두어들일 수 있도록 조치하기도 한다. 미국의 경우, 프리미엄급 와인 양조 자들은 기계적 수확 방식을 잘 사용하지 않는데, 이는 앞서 언급되었듯 불순물이 섞일 확률이 크며 포도즙의 산 화도를 높이기 때문이다. 하지만 호주나 뉴질랜드와 같은 다른 국가들의 경우 인건비가 상대적으로 더 비싸기 때문에 프리미엄급 와인을 만들 때도 기계적인 방식으로 포도를 수확하는 것이 더 일반적이다. 포도 덩굴로부터 직접 포도송이들을 손으로 따는 방식이다. 이 방식은 포도에 대한 지식을 가진 인력을 활용할 경우, 덜 익은 포도나 병충해 등의 피해를 입은 포도를 가려내어 수확할 수 있다는 점에서 큰 장점이 있다. 때문에 이는 와인의 품질을 향상시키고 오염을 방지할 수 있는 수확 방식이다. 줄기는 많은 타닌을 함유하고 있어, 포도와 섞여 들어갈 경우 와인의 타닌 함량을 높이고 채소 특유의 향을 내게 한다. 일반적인 경우 줄기는 포도를 으깬 후 제거되지만, 일부 양조자의 경우 줄기가 와인에 미치는 영향을 최소화하기 위하여 포도를 으깨기 전 제거하기도 한다.