부케와 와인 시향방법
부케라는 말을 들어 보았는가? 이 글에서는 부케와 와인 시향방법을 소개한다. 와인이 숙성됨에 따라 산, 당분, 알코올, 그리고 페놀성분들이 반응하게 되고 이 결과 새로운 향을 발현되는데, 이것을 부케라고 한다. 이것은 소테른 와인의 경우 꿀 향, 피노누아의 경우 트러플 향 등으로 묘사될 수 있다. 부케라는 용어는 발효 과정 뿐 아니라 오크에 노출되는 과정에서 발현되는 향까지 지칭한다. 부르고뉴의 경우 와인의 아로마는 세부적으로 1차, 2차, 3차 아로마로 분류된다. 일차 아로마는 포도 품종 특유의 향이며, 2차 아로마는 발효에 기인한 것이다. 3차 아로마는 병 숙성 혹은 오크 숙성에 따라 발현되는 것을 의미한다. 어떤 향들은 산성과 알코올이 와인 내에서 화학 작용을 하여 생성된 에스테르에 의해 발현된다. 에스테르는 발효 동안 생성될 수 있는데, 이는 효모에 의한 것일 수도 있고 숙성 기간 동안의 화학 작용에 의한 것 일 수도 있다. 크게 2가지 요소, 어떤 종류의 효모가 사용되는지, 그리고 화학 작용 중 온도가 어떤지에 따라서 어떤 종류의 에스테르가 발생하는지 결정된다. 이 때문에 동일한 포도밭에서 자란 포도로 와인을 만들더라도 다른 향을 가질 수 있게 되는 것이다. 상대적으로 산성이 강한 낮은 PH의 와인의 경우 병 숙성 기간 동안 수소 이온이 에스테르 형성에 촉매 작용을 한다. 하지만 동시에 수소 이온은 에스테르를 다시 산성과 알코올로 분해하는 역할을 하기도 한다. 이처럼 두 가지 활동의 균형이 지속적으로 반복되면 와인은 특정 비율의 알코올, 산성, 에스테르로 평형 상태가 된다. 와인에 부케가 형성되는 것은 이처럼 에스테르가 반응을 통해 농도가 변하며, 다양한 종류의 에스테르로 형성되고 쪼개지는 과정에 의한 것이다. 이것은 시간에 따라서 와인이 다른 향을 내게 되는 가장 중요한 이유 중 하나이다. 와인의 향을 인지하는 것은 마시기 전 일차적으로 와인을 평가하는 방법이다. 와인을 테이스팅 하기 전, 일반적으로 시음자들은 유리잔의 냄새를 맡는다. 볼이 넓고, 끝이 점점 좁아지는 잔은 다양한 와인의 향을 더 극대화 하고, 잔속에 더 많은 향을 잡아두어 시음자가 더 용이하게 지각할 수 있도록 돕는다. 상대적으로 따듯한 온도에서 서빙 되는 와인의 경우 차가운 온도의 것과 대비하여 더 많은 향을 발현시키는데, 이는 열이 와인의 휘발성 성분의 증발을 더 잘 일어나게 하기 때문이다. 스왈링은 와인의 표면적을 넓혀, 더 많은 향 성분 분자가 증발되도록 한다. 하지만 스왈링을 할 경우 특정 미세한 향들은 상대적으로 더 우세한 향에 의해 묻혀버리기도 하기 때문에, 대부분의 전문 테이스터들은 스왈링을 하기 전 우선적으로 와인의 향을 맡는다. 와인에 더 가까이 코를 가까이 댈수록 상대적으로 더 향을 잘 느낄 수 있으며, 한번 깊게 들이마시는 것 보다 여러 번 짧게 킁킁거리듯 냄새를 맡는 것 또한 향을 더 잘 지각할 수 있게 한다. 와인을 살짝 홀짝이면 입 속에서 따뜻하게 데워지고, 이것이 침과 섞이면서 화학 성분들이 증발하게 된다. 이 화학 성분들은 입 속을 지나 비강으로 들어가게 되고, 여기에는 거의 5백만 개의 신경 세포가 있다. 일반적인 사람은 천 가지가 넘는 향을 인식할 수 있는 능력이 있지만, 현존하는 향 중 일부만 이름을 명명하여 부른다. 이런 현상은 코 끝 현상이라고 불리며, 이 때문에 사람들은 향을 맡을 때 일부만을 실제로 인식하게 된다. 향을 인지하는 것은 와인 테이스팅을 하나의 과정이며, 다음 단계는 어떤 향이 나는지 묘사하고 타인과 공유하는 것이다. 개개인마다 동일한 향을 묘사하는 다양한 방식을 가질 수 있는데, 이는 그들의 주변 환경에 의해 기인하거나 개인에 따라 향을 인지할 수 있는 감각적 능력 차이에 의한 것이다. 와인의 부케는 와인 잔에서 스왈링을 하여 산소에 좀 더 노출시킬수록 더 잘 드러나게 되는데, 이 과정에서 와인의 부케의 필수적 요소인 에테르, 알데하이드와 같은 분자들이 더 많이 배출된다. 하지만 스파클링 와인의 경우 지나치게 스왈링을 할 경우 탄산을 잃어버리기 때문에 주의해야 한다. 부케를 충분히 맡으면 우리는 와인의 맛을 유추할 수 있게 되는데, 이런 향들이 우리 입에서 맛을 인지하는 과정에 영향을 미치기 때문이다. 일단 입 안에 와인을 머금게 되면 우리 체온에 맞추어 아로마가 더 많이 발생하게 되어 후각 수용 기에 자극으로 전달된다. 와인을 단지 벌컥벌컥 들이키는 것보다는 이처럼 일련의 단계를 거쳐 천천히 마시면 더 다양한 맛을 느낄 수 있다. 이러한 과정에서 아로마 분자들은 약 100개의 단계로 나눠진 1,500만 개의 후각 수용 기에 의해 인지된다. 와인 잔의 형태는 시음 시 미묘한 차이를 만들어낼 수 있는데, 특히 부케에 영향을 많이 미친다. 일반적으로 이상적인 와인 잔의 형태는 볼 쪽이 넓고 입을 대는 가장자리 부분으로 갈수록 좁아지는 것이다. 반면, 위로 갈수록 와인 잔이 넓어질 경우 아로마를 충분히 모아주지 못하여 적합하지 않은 잔으로 평가되며, 와인 종류에 따라서 다양한 잔이 사용될 수 있다. 또한 와인을 마실 때 느껴지는 조직, 맛, 무게감과 같은 입 속의 질감 또한 테이스팅의 단계 중 하나이다. 충분히 맛을 느끼기 위해서 삼키기 전 몇 초간 입에 와인을 머금고 있는 것이 좋은데, 머금은 상태로 살짝 입술을 벌려 산소를 들이키면 더 많은 에스테르를 느낄 수 있다. 또한 와인이 입 속으로 천천히 흘러들어 갈 때 미뢰에서 최대의 맛을 감지할 수 있게 된다. 또한 혀와 입의 부위에 따라서 아로마와 맛을 인지하는 정도가 다르다. 하지만 우리가 흔히 알듯이 혀끝만이 단 맛을 인지하거나 혀 가장자리에서만 신 맛을 인지하는 것은 아니며, 특정 맛을 인지하는 수용기의 밀도 차이가 있는 것이다.